市場監管總局關于公開征求《食品經營許可審查通則（征求意見稿）》意見的公告

為保障《食品經營許可和備案管理辦法》順利貫徹實施，指導各地規范開展食品經營許可活動，市場監管總局對《食品經營許可審查通則（試行）》（食藥監食監二〔2015〕228號）進行了修訂，形成了《食品經營許可審查通則（征求意見稿）》，現向社會公開征求意見。歡迎各有關單位和個人提出修改意見，并于2023年12月7日前反饋市場監管總局。

公眾可通過以下途徑和方式提出意見：
一、通過登錄國家市場監督管理總局官方網站 (網址: https://www.samr.gov.cn/)，在首頁“互動”欄目中的“征集調查”提出意見。
二、通過電子郵件發送至spxs@samr.gov.cn，郵件主題請注明“食品經營許可審查通則公開征求意見”。
三、通過信函郵寄至北京市海淀區馬甸東路9號市場監管總局食品經營司（郵政編碼：100088），并在信封上注明“食品經營許可審查通則公開征求意見”字樣。

附件：食品經營許可審查通則（征求意見稿）

市場監管總局
2023年11月8日
附件原文


食品經營許可審查通則

（征求意見稿）
第一章 總 則
第一條　為規范食品經營許可，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品經營許可和備案管理辦法》等法律法規規章的規定，制定本通則。

第二條　本通則適用于市場監督管理部門對食品經營許可申請的審查。食品攤販、小餐飲、小食品店等的審查不適用本通則。

第三條  市場監督管理部門按照食品經營主體業態、食品經營項目，結合風險高低，對食品經營許可申請進行分類審查。

第四條  食品經營主體業態分為食品銷售經營者、餐飲服務經營者、集中用餐單位食堂。食品經營者從事食品批發銷售、中央廚房、集體用餐配送的，利用自動設備從事食品經營的，或者學校、托幼機構食堂，應當在主體業態后以括號標注。集中用餐單位申請集中用餐單位食堂許可的，應在主體業態后以括號標注自營、承包等。

第五條  食品經營項目分為食品銷售、餐飲服務、食品經營管理三類。食品銷售，包括散裝食品銷售、散裝食品和預包裝食品銷售。餐飲服務，包括熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、半成品制售、自制飲品制售等，其中半成品制售僅限中央廚房申請。食品經營管理，包括食品銷售連鎖管理、餐飲服務連鎖管理、餐飲服務管理等。

食品經營者從事散裝食品銷售中的散裝熟食銷售、冷食類食品制售中的冷加工糕點制售和冷葷類食品制售應當在經營項目后以括號標注。

第二章 許可審查通用要求
第六條　食品經營者應按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的要求，建立健全從業人員健康管理制度、食品安全自查等制度及食品安全追溯體系。

食品經營企業還應建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制。建立健全食品安全管理人員培訓和考核制度、進貨查驗記錄制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案等制度以及食品經營過程控制要求。食品批發經營企業還應建立食品銷售記錄制度。

中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂、食品經營管理者還應建立原料供貨商管理評價制度以及退出機制等。食品經營連鎖企業總部還應建立對中央廚房、配送中心、門店等的食品安全管理制度。

第七條  食品經營企業應按照規定配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。

第八條  食品經營者應具有與經營的食品品種、數量相適應的食品經營場所。食品經營場所不得設在易受到污染的區域，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。

第九條  食品經營場所布局、流程應合理，符合食品安全要求。銷售場所的食品經營區域與非食品經營區域分開，生食區域與熟食區域分開，待加工食品區域與直接入口食品區域分開，經營水產品的區域應與其他食品經營區域分開。

第十條  食品經營者應根據經營項目設置相應的經營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施。

第十一條  直接接觸食品的設備或設施應具有符合食品安全標準的產品合格證明，工用具、容器和包裝材料等應符合食品安全標準，無毒、無異味，易于清潔。

第十二條  無實體門店的互聯網食品經營者應具有與經營的食品品種、數量相適應的固定食品經營場所，貯存場所視同食品經營場所；不得申請所有食品制售項目以及散裝熟食銷售。
貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應符合本章的通用要求。
第十三條  中央廚房、集體用餐配送單位、高校食堂應開展食品檢驗并留樣。
（一）自行檢驗的，應設置相應的檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設備和檢驗人員。
（二）不具備自行檢驗能力的，應委托有法定資質的檢測機構進行檢驗，應提交相關委托協議等證明文件。
（三）配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。
第三章 食品銷售的許可審查要求
第一節 通用要求
第十四條  食品銷售場所和食品貯存場所應環境整潔，有良好的通風、采光、照明條件，并避免日光直接照射。地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水。

食品銷售場所和食品貯存場所應與生活區分隔。

第十五條  銷售有溫度控制要求的食品，應配備與經營品種、數量相適應的冷藏、冷凍或加熱、保溫設備，設備應保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。冷凍、冷藏柜（庫）應設有可正確指示內部溫度的測溫裝置。

第十六條   食品貯存應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離。食品與非食品、生食與熟食應有適當的分隔措施、固定的存放位置和明顯的區分標識。

貯存對溫度濕度有特殊要求的食品，應確保貯存設備、設施滿足相應的食品安全要求，冷藏庫或冷凍庫外部具備便于監測和控制的設備儀器，并建立定期校準、維護制度。

第十七條  散裝食品應有明顯的區域或隔離措施，生鮮食用農產品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離。

直接入口的散裝食品應有防塵、防蠅、防鼠、防蟲等有效覆蓋隔離設施，直接接觸食品的工用具、容器和包裝材料等應具有符合食品安全標準的產品合格證明，直接接觸食品的從業人員應具有健康證明。

以散裝形式銷售的不易于挑揀異物或易引起交叉污染的食品，應采用小包裝計量或使用密閉容器。使用密閉容器的應設置便于消費者查看食品的工具或手套。

第十八條  食品銷售經營者申請餐飲服務項目的，應按照餐飲服務許可審查要求進行審查。

第二節 散裝熟食銷售的許可審查要求
第十九條  銷售散裝熟食應有銷售專區或專柜，配備具有防塵、防蠅、防鼠、防蟲及保溫或冷藏功能的設施，設置可開閉式食品傳遞設施。工用具、容器和包裝材料等應具有符合食品安全標準的產品合格證明，直接接觸食品的從業人員應具有健康證明。

第二十條　申請散裝熟食銷售的，如需進行切割、分裝等簡單處理，應具有專間或專用操作區，符合第四章第二節的相應條款要求。  

第四章 餐飲服務的許可審查要求
第一節 通用要求
第二十一條  餐飲服務場所應選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區域，應設置相應的初加工、切配、烹飪以及餐用具清洗消毒、備餐等操作場所，以及食品貯存、更衣、清潔工用具存放場所等。食品處理區內不得飼養寵物，不得設置衛生間，與生活區分隔。不應在餐飲服務場所內飼養、暫養和宰殺畜禽。

第二十二條　食品處理區應按照原料進入、原料制作、半成品制作、成品供應的流程合理布局。

第二十三條  食品處理區地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積水積垢，結構有利于排污、清洗、消毒的需要。排水管道出水口安裝的篦子應使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。

食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。食品處理區內需經常沖洗的場所，在操作高度范圍內的墻面還應光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。

食品處理區的門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結構上應易于維護、清潔。需經常沖洗場所的門，表面還應光滑、不易積垢。餐飲服務場所與外界直接相通的門、窗應安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設施，防鼠板高度應不低于60cm，門的縫隙應小于6mm。防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網。

天花板涂覆或裝修的材料應無毒、無異味、堅固、無裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區域天花板涂覆或裝修的材料應不吸水、耐高溫、耐腐蝕。食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區域上方的天花板應能避免灰塵散落，在結構上不利于冷凝水垂直下落。水蒸汽較多區域的天花板有適當坡度。

食品處理區應有充足的自然光或人工照明，光澤和亮度應能滿足食品制作需要。

第二十四條  食品處理區應設置足夠數量的洗手設施；洗手設施應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成；洗手設施附近應配備洗手用品和干手設施等。

第二十五條　食品處理區內的操作場所應根據制作品種和規模設置食品原料清洗水池等設施設備，并有明顯的區分標識，動物性食品原料、植物性食品原料應分別設置清洗水池。申請生食制售的，應設有清洗處理生食水產品原料的專用區域或設施。

應分別設置盛放動物性食品、植物性食品的容器和加工使用的工用具，并有明顯的區分標識。

第二十六條  食品制作使用水應符合國家生活飲用水衛生標準。制作現榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的，應配備符合相關規定的凈水處理設備或者煮沸設施設備。

第二十七條　餐用具清洗消毒、保潔設施與設備的容量和數量應能滿足需要。

應分別設置餐用具、食品原料、清潔工用具的清洗設施、設備，并有明顯的區分標識。采用化學消毒方法的，應設置餐用具專用消毒設施、設備。

餐用具清洗消毒設施、設備應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。

應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施。保潔設施應采用不易積垢、易于清潔的材料制成。清潔工用具等存放設施應與食品存放設施、餐具保潔存放設施有明顯的區分標識。

第二十八條  食品處理區應設置非手動帶蓋的廢棄物存放容器。廢棄物存放容器應與食品容器有明顯的區分標識。

第二十九條  原料、半成品、成品的盛放容器和加工工具、設備應分開并有明顯的區分標識。

第三十條  根據食品原料、半成品、成品的貯存要求，設置相應的食品庫房或者貯存場所、貯存設施以及冷凍、冷藏設施。按照規定需留樣的，應配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

同一庫房內貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應分設存放區域并有明顯的區分標識；庫房應設通風、防潮設施。

冷凍、冷藏柜（庫）應設有可正確指示內部溫度的測溫裝置。

第三十一條  烹飪場所應配置排風裝置。

第三十二條  更衣區與食品處理區應處于同一建筑內，應位于食品處理區入口處，更衣設施的數量應滿足需要。

第三十三條　衛生間出入口不應與食品處理區直接連通。衛生間應設置獨立的排風裝置，排風口不應直對食品處理區或就餐區。衛生間的排污管道應與食品處理區排水管道分開設置。衛生間出口附近設置符合條件的洗手設施。

第二節  專間及專用操作區的許可審查要求
第三十四條　從事冷食類食品制售、生食類食品制售，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切操作的（在封閉的自動設備中操作的除外），應分別設置相應的專間。

第三十五條　從事備餐，自制飲品制售（在封閉的自動設備中操作和飲品的現場調配、沖泡、分裝除外），果蔬拼盤等的制作，僅制作植物性冷食類食品，對預包裝食品進行拆封、裝盤、分切、調味等簡單制作后即供應的，調制供消費者直接食用的調味料，應設置專用操作區。

第三十六條　專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設置其他門窗。
專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門應堅固、不吸水、易清洗，能自動關閉。專間內外運送食品的窗口應專用，大小以可通過運送食品的容器為準。
（二）專間內應設有獨立的空調設施、專用清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。
（三）專間入口處應設置獨立的洗手、消毒、干手、更衣設施，水龍頭應采用非手動式。
（四）應配備專用的食品容器、工用具、設備和清潔工具。
第三十七條　專用操作區要求
（一）與其他場所相對獨立，專區專用，應設立專用的食品容器、工用具、設備和清潔工具。
（二）集中備餐或供餐的專用操作區內無明溝，地漏帶水封。
（三）應設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。
（四）入口處設置洗手、消毒設施。水龍頭應采用非手動式。
第三節 中央廚房的許可審查要求
第三十八條　場所設置和面積要求

（一）食品制作和貯存場所面積應與制作食品的品種和數量相適應。
（二）場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。窗戶、墻角、柱腳、墻面、地面設置應易于清潔。
（三）如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清洗。
第三十九條  設施設備要求
（一）制作場所入口處設置更衣場所、風淋或風幕裝置。
（二）應根據制作工藝，配備原料清洗、切配、熟制、速冷、包裝、異物檢測等設備。
（三）應設有冷卻和分裝、分切直接入口易腐食品等的專間，在封閉的自動設備中操作的除外。
（四）應配備標簽信息標注的設備設施。
第四十條  運輸設備要求
（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。
（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。
（三）根據食物特點，配備保溫或冷藏等設施，保證食品配送過程的溫度等條件符合食品安全要求。
第四節 集體用餐配送單位的許可審查要求
第四十一條　場所設置和面積要求

（一）集體用餐配送單位食品處理區面積與單次最大供餐人數相適應，各省、自治區、直轄市市場監督管理部門可依據實際制定食品處理區面積與供餐人數比例。
（二）集體用餐配送單位需要分餐的應設置分餐間。分餐間的設置應符合本章第二節專間的要求。
（三）應設有冷卻和分裝、分切直接入口易腐食品等的專間，在封閉的自動設備中操作的除外。
（四）場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。
第四十二條　設施設備要求
（一）應配備能夠滿足需求的餐用具清洗消毒設施設備。
（二）采用冷藏方式貯存的，應配備符合規定時間內降至冷藏溫度要求的設施設備。
（三）應配備信息標注的設備設施，為配送食品的包裝、容器或者配送箱等標注信息。
第四十三條　運輸設備要求
（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。
（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。
（三）根據食物特點，配備冷藏或保溫等設施，保證運輸時冷藏溫度保持在8℃以下，保溫溫度保持在60℃以上。
第四十四條  集體用餐配送單位不得申請生食類食品，冷食類食品中的冷葷類食品、冷加工糕點等高風險食品制售項目。
第五節 集中用餐單位食堂的許可審查要求
第四十五條　集中用餐單位食堂應按要求配備專職食品安全管理人員，并通過考核。

第四十六條  集中用餐單位食堂需要集中備餐的，應設專用的備餐間或專用操作區，符合本章第二節的相應條款要求。

第四十七條  集中用餐單位開辦食堂的應以集中用餐單位法人為申請人取得食品經營許可。

第四十八條　供餐對象為中小學生的學校食堂、托幼機構食堂不得申請生食類食品，冷食類食品中的冷葷類食品、冷加工糕點等高風險食品制售項目。

第四十九條  高校申請集中用餐單位食堂許可的，按照教育管理層級對應原則，中央部屬及省屬高校由省級市場監管部門負責審查，其他高校由市級市場監管部門負責審查。

第六節 集中用餐單位食堂承包經營的許可審查要求
第五十條  集中用餐單位引入社會經營單位承包或委托經營（以下簡稱承包經營）食堂的，除符合通用要求外，集中用餐單位還應提交承包經營企業的食品經營許可證、與承包經營企業簽訂的食品安全責任協議、集中用餐單位食堂承包經營管理制度。

集中用餐單位食堂承包經營管理制度包括且不限于以下內容：承包經營企業的食品安全義務和責任，定期對承包經營企業食品安全進行檢查的規定，發現食品安全違法行為及時制止并立即報告，發生食品安全事件后能夠保障供餐的應急管理措施等要求。

第五十一條  集中用餐單位食堂變更經營形式，自營改為承包經營的，以及承包經營企業發生變化的，應按照《食品經營許可和備案管理辦法》第二十九條規定申請變更，監管部門應進行現場核查。根據申請材料審查和現場核查等情況對符合條件的，準予變更。對不符合條件的，集中用餐單位應立即采取整改措施，經整改仍不相符的，依法不予變更。

第五十二條  承包經營企業應在集中用餐單位食堂所在轄區取得食品經營許可，營業執照主體類型應為企業。

承包經營企業還應具備三年以上餐飲服務或餐飲服務管理經歷，既往經營規模和食品安全風險防控能力應與擬承包食堂的經營面積、經營項目、供餐人數等相匹配。

跨省承包經營集中用餐單位食堂的，應在集中用餐單位食堂所在轄區辦理食品經營許可，并向經營者所在轄區和從事經營活動所在轄區省級市場監督管理部門報告。報告包含且不限于以下內容：

（一）總部簡介，包括地址、法人、聯系方式、被列入經營異常名錄或嚴重違法失信名單情況。
（二）承包食堂情況，包括學校數量及地址、服務學生數量、承包期限等。
（三）與學校簽訂食品安全責任協議情況。
（四）配備專職食品安全管理人員情況。
相關報告情況記入食品經營許可管理信息平臺。
第五十三條  存在下列情況的企業不得承包集中用餐單位食堂：
（一）被列入經營異常名錄或嚴重違法失信名單。
（二）在一年內累計三次受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰。
（三）一年內檢出3批次及以上由于自身原因餐飲食品以及餐具不合格。
第五十四條  承包經營企業應按要求配備專職食品安全管理人員，并通過考核。
第七節 其他
第五十五條  申請熱食類制售經營項目的，應符合第二章和本章第一節的要求。

第五十六條  申請冷食類食品制售、生食類食品制售、自制飲品制售（在封閉的自動設備中操作和飲品的現場調配、沖泡、分裝除外）的，除符合第二章和本章第一節通用要求外，還應符合本章第二節相應條款的要求。

第五十七條  申請中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂、承包經營企業除符合第二章和本章第一節通用要求外，還應符合本章第二節至第六節的相應規定。

第五十八條  簡單制售食品安全風險較低食品的（生食類食品，冷食類食品中的冷加工糕點、冷葷類食品等高風險食品除外），應符合第二章要求的同時，需取得相應食品經營項目許可，但可以適當簡化所需專間或專用操作區的要求。

第五章 其他類食品經營的許可審查要求
第一節 食品經營連鎖企業總部的許可審查要求
第五十九條  食品經營連鎖企業總部應設置獨立的食品安全管理部門和組織機構。

第六十條  食品經營連鎖企業總部根據其經營模式，應相應具備以下條件：

（一）配備與經營規模相適應的食品安全專業技術人員，建立保證食品安全的規章制度。
（二）配備專職食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員。
（三）具有與配送食品品種和數量相適應的食品倉庫、運輸工具和保溫、冷藏（凍）等設備設施。
（四）建立食品安全追溯體系。建立食品采購、配送管理臺帳，內容包括：供貨商信息、產品采購信息、配送點信息（名稱、地址、聯系方式以及配送食品的品種等）、配送清單（單位名稱、配送對象、配送日期、品種、數量、生產日期或批號、發貨人、收貨人）等。
（五）具有與連鎖管理運營模式相適應的中央廚房管理、配送中心管理、門店巡查，內控等制度。
（六）具有中央廚房、配送中心、門店選址及設備布局和工藝流程要求。
（七）具有中央廚房、配送中心、門店的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施要求。
第二節 餐飲服務管理公司的許可審查要求
第六十一條  餐飲服務管理公司應設置獨立的食品安全管理部門和組織機構。

第六十二條  餐飲服務管理公司根據其經營模式，應相應具備以下條件：

（一）配備與經營規模相適應的食品安全專業技術人員，建立保證食品安全的規章制度。
（二）配備專職食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員。食品安全管理人員應具備從事三年以上實體店餐飲服務管理經驗。
（三）有分公司的，具有對分公司的食品安全管理制度和食品安全內控制度。
第三節 利用食品自動設備從事食品經營的許可審查要求
第六十三條  利用食品自動設備從事食品經營的食品經營者應建立食品安全自查和巡查、進貨查驗記錄、場所及設備設施清洗消毒和維修保養、食品及食品原輔料的貯存和清洗、變質或超過保質期食品的處置、從業人員健康管理、食品安全事故處置方案等制度。

第六十四條  食品自動設備應設置在固定地點，并符合本通則第九條規定。

第六十五條  利用食品自動設備從事食品經營的食品經營者應提交自動設備的產品合格證明。食品自動設備直接接觸食品及原料的材質應符合食品安全國家標準。食品自動設備密閉性應能有效防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入。

第六十六條  食品自動設備應具備經營食品所需的冷藏冷凍或者熱藏條件，具有溫度控制和監測設施。

第六十七條  食品自動設備具備食品制售功能的，與原料、成品直接接觸的容器、管道及其他部位需要清洗消毒的，應具備內置的自動洗消裝置或相應的洗消設備設施。

第六章 附 則
第六十八條　各省、自治區、直轄市市場監督管理部門應根據本通則結合地方實際制定實施細則。

第六十九條  本通則由國家市場監督管理總局負責解釋。

第七十條  本通則自發布之日起實施。2015年9月30日原國家食品藥品監督管理總局公布的《食品經營許可審查通則（試行）》同時廢止。


來源：國家市場監督管理總局